シャトルシェフで低温調理
2022年08月02日
題材を溜めすぎて何をどこまで書いたかよくわからなくなってきた今日この頃です。
最近とうとうシャトルシェフを購入しました。
言わずと知れた保温調理のトップランナー。保温といえばサーモスです。
シャトルシェフは「コトコト煮込む温度帯を持続させる」ことでのほったらかし調理・省エネ調理が売りのお鍋。
シチューやスープ、お肉の煮込みなんかで真価を発揮するタイプです。
それはそれとして「保温」という特性で考えると、当然沸騰する温度帯以下での温度の保持、つまり「低温調理もできる」ということになります。
低温調理ができる器具として、すでに「BONIQ」と「電気圧力鍋」を所有していますが、それぞれ良いところも欠点もあり、それを補うことができるなーということで購入に踏み切りました。
それぞれの機械で低温調理をするときの特徴をまとめてみました。
| 投げ込み式低温調理器 （BONIQ） |
|
|---|---|
| 電気圧力鍋 （Panasonic SR-P37） |
|
| シャトルシェフ （KBJ-3001） |
|
こうしてポイントを上げてみると、投げ込み式低温調理器具の「水槽のセットが面倒」「スクリュー音がうるさい」が私には思ったよりストレスだった気がします。テレワークで家にいることが多いのに、最近使う頻度が落ちています。
低温調理は時間がかかる調理法。かかる時間が同じなら、電気代がかからなくて静かな方がいい…
繊細な温度管理が必要だったり一度にたくさん調理するような場合は低温調理器、最低限の手間で温泉卵を作りたい時は電気圧力鍋、普段使いならシャトルシェフ、みたいなかんじになりそうです。
保温性能を測って調べてみる
ということでシャトルシェフでの低温調理をするために、保温性能を確認してみることにします。
シャトルシェフがやってくれるのはあくまで「保温」なので、温度を保持する能力としては加熱調整して温度を維持する低温調理器には劣ります。
スタートがぬるめだと最終的にはかなり温度が低くなってしまう可能性もあるため、肉の調理などの場合はしっかり加熱ができるように、通常の低温調理より高めの温度からスタートする必要があるでしょう。
シャトルシェフの内鍋に水を２リットル入れ、ガス火で設定温度まで加熱したものを保温し、スタート時の温度と60分後・90分後の温度を比較します。普段作るものが90分程度での低温調理のものが多いですし、それ以上なら保温調理以外の方法を選択した方がよさそうだし。
使用するシャトルシェフは2.8Lタイプ（KBJ-3001）、27℃くらいの室温でのざっくり計測です。
サイズや型番等によっても結果は変わると思います。
| スタート時 | 60分後 | 90分後 |
|---|---|---|
| 70℃ | 66℃ | 64℃ |
| 75℃ | 71℃ | 69℃ |
| 80℃ | 75℃ | 73℃ |
| 90℃ | 83℃ | 81℃ |
おおまかには「まあ1時間半で10℃は下がらないかなあ」くらいの感覚で良さそう…？
調理するものや時間にもよりますが、加熱時間が終わる時点での温度を基準に設定するのが良いでしょう。やはり安全でないとね。
BONIQの公式サイトで低温調理の加熱時間基準表を配布されているので、低温調理をされる方は安全性確保のためにぜひご活用を。
サラダチキンを作ってみた
下処理した鶏胸肉を一回で使いきれるサイズに切って、一つずつ高密度ポリエチレンのポリ袋に入れてしっかり閉じます。
普段はBONIQで63℃/90分加熱で作成しているんですが、今回はシャトルシェフを75℃まで加熱してから肉を投入、その後90分保温とします。
肉を投入した時点で多少水温が下がるはずなので、通常より12℃高めでスタート。
袋のまま冷ましてカットしてみたところ、ほろっとほどける火の通り具合、柔らかくておいしいです。
90分後の水温は、58℃と思ったより下がっていましたが、スタート時の温度が高めなのと保温時間を長めに取っているので、まあ大丈夫じゃないかな…？
次回は肉を投入してから再加熱して75℃にするか、もしくは80℃スタートにしてみようと思います。
かんじが掴めるまでは、温度を測りながら試していったほうがいいですね。
ちなみにシャトルシェフ公式レシピでは「沸騰後30分」の保温で作成しているようですよ。
しっとり鶏ムネ肉のパリパリサラダ｜シャトルシェフレシピ
昆布だしをとってみた
きちんとした昆布だしをとるにはそれなりの時間がかかるので、まとめて作成して一回分300mlずつの冷凍パックにしています。
使うときは沸かして鰹節を加えて濾すだけで、ちゃんとした合わせ出汁が取れるので便利。
いつもは55℃/60分の加熱で作成しています。
今回は900mlの水に昆布を１枚入れて30分置いてから、60℃まで加熱して、1時間保温しました。
終了時の温度が55℃だったので、まあそんなもんでしょう。
チキンブイヨンをとってみた
鶏ガラの始末が面倒なので、ひき肉でとるバージョンです。
- 内鍋にひき肉（鶏胸肉）＋ひき肉（鳥もも肉）＋香味野菜の代わりに野菜ブイヨンを混ぜ、水２リットルを加えてムラにならないようよく混ぜて火にかけます。
- 沸騰したら５分ほどアクをとりながら煮立たせて、外鍋にセットして1時間保温します。
- スープを濾して完成。
加熱し続けないからこそ、澄んだ金色のスープがとれていますね。
残った出涸らしのひき肉は甘辛く味付けしてそぼろにしたり、カレーや卵焼きに具とかにします。
余分なゴミが出ないし、全部使い切れてスッキリ。
こういう、ただ静かにじっくり保温するという調理にすごくいい鍋ですね。
もっとじっくり煮出したい鶏がらスープなら、途中で再加熱してもいいですし。
シャトルシェフは、低温調理にもなかなか使い勝手のいい鍋でした。
一番よく使う調理法でいくつかテストをしてみました。
保温する鍋自体はけっこう古くからあったように思いますが、今時の鍋はデザインも良いし、機能も向上しているのでキッチンに置いていて楽しいですね。
低温調理はメインの使用法ではないのでともかくとして、お米もちゃんと炊けましたし、じっくりスープを取るのにも良さそう。
圧力鍋も好きですが、それぞれの特性を活かして楽しく料理に活用していけそうです！
